Die 5 M für die Gastronomie
Das Geheimnis unseres Caffès liegt im perfekten Zusammenspiel fünf entscheidender Faktoren – nur so entsteht der original italienische Espresso von Segafredo:
- La mischela – die Mischung
- Il macinadosatore – die Mühle
- La macchina – die Maschine
- La mano – die Hand
- La missione – die Mission
LA MISCELA – DIE MISCHUNG
Die Basis für die beste Qualität.
Die richtige Mischung ist der Grundstein für perfekte Qualität, die entsteht durch die Auslese der besten Rohstoffe. Insgesamt sind ca. 120 verschiedene botanische Arten der Coffea-Pflanze bekannt, Arabica und Robusta werden am häufigsten verwendet. Die richtige Mischung eines Espresso entspricht der Kunst des Malers die Farben zu mischen, er ist wie eine Symphonie, wie der Gleichklang eines Orchesters.
Segafredo Zanetti wählt die besten Sorten Arabica und Robusta aus streng kontrollierter Herkunft aus, mischt und röstet sie nach einem alten venezianischen Rezept in ständigem Bemühen um das bestmögliche Resultat.
IL MACINADOSATORE – DIE MÜHLE
Ein wichtiger Qualitätsschritt.
Die Mühle ist die erste Station der Mischung auf dem Weg zum perfekten Espresso in der Tasse – aus den Bohnen wird Caffè-Mehl. Die richtige Mahlung und die korrekte Dosierung sind die Grundvoraussetzung für optimale Qualität in der Tasse. Die Espressomahlung sollte generell sehr fein und möglichst frisch gemahlen sein, pro Tasse sollten 7-10 Gramm Caffè-Pulver verwendet werden.
Die Mahlscheiben sollten bei Mühlen mit Mahlscheiben nach 350-400 kg gewechselt werden, bei konischen Mahlscheiben müssen diese nach ca. 700 kg ausgetauscht werden.
Der professionelle Barista ist für eine regelmäßige Wartung der Mühle verantwortlich; die richtige Pflege unterstreicht seine Professionalität und sorgt für gleichbleibende perfekte Qualität in der Tasse. Der Barista sorgt auch für die Reinigung des Bohnen- und des Caffè-Mehl-Behälters, auch das ist Teil seiner täglichen Routine.
LA MACCHINA – DIE MASCHINE
Die Verschmelzung von Technik und Kaffeekultur.
Sie ist das zweite Hilfsmittel des Barista bei der Espressozubereitung: hier wird aus dem frisch gemahlenen Kaffee die „flüssige“ Caffè-Spezialität. Die italienische Ingenieurskunst hat verschiedene Arten von Espressomaschinen erfunden, aber die echte Caffè-Kultur bleibt mit der traditionellen Espressomaschine mit Siebträgern verbunden.
LA MANO – DIE HAND
Der professionelle Stempel des Barista.
Die Handwerkskunst des Barista ist einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren bei der Zubereitung des perfekten Espresso, er wird zu einem Künstler, wenn er einen Espresso zubereitet. Der Barista beherrscht alle Arbeitsschritte der Espressozubereitung; allen voran die tägliche Reinigung der Geräte.
5 goldene Regeln:
- Die Maschine sollte nie ausgeschaltet werden
- Jeden Tag reinigen. Der im Duschkopf der Maschine angebrachte Filter sowie der Siebträger müssen jeden Tag gereinigt werden
- Die Anzeigen der Messgeräte immer kontrollieren.
Pumpendruck: 9 bar; Kesseldruck: von 0.8 – 1.4 bar - Vorbereitung der Siebträger. Vor jeder Zubereitung eventuelle Pulverrückstände des vorherigen Kaffee beseitigen
- Regelmäßige Pflege. Jede Woche die Salzrückstände im Entkalker, der regelmäßig ausgetauscht werden soll, beseitigen.
LA MISSIONE – DIE MISSION
Die Espressoleidenschaft kommt von weither.
Die Segafredo Zanetti Mission ist es den Geschmack, die Kultur und die Zubereitung des echten italienischen Espressos zu verbreiten. Die Mission wirkt auf alle vorherigen ”M’s” und vereinigt sie in einem einzigartigen, exklusiven Qualitätssystem. Garantiert durch ein Netz aus Lagern und Betreuern und Betreuerinnen in ganz Österreich besteht ein kontinuierlicher und persönlicher Service für die Kundinnen und Kunden von Segafredo Zanetti.
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