Von der Bohne bis zur Tasse
Uns ist eines besonders wichtig: Qualität vom Anbau bis hin zur fertigen Tasse Espresso.
Von der Plantage bis zu modernsten Röstanlagen wird der Kaffee sorgfältig gemischt und geröstet, um daraus den berühmten italienischen Kaffee zu kreieren. Mit einem Wort: die Kultur des Espresso.
Die Kaffeepflanze
Die Coffea, also die Kaffeepflanze (aus der Familie der Rubiaceae), die ihren Ursprung auf der Arabischen Halbinsel hat, ist heute weltweit im Äquatorstreifen zu finden.
Der Kaffeebaum hat ovale Blätter und weisse, traubenförmig angeordnete Blüten. Die Frucht ähnelt einer Kirsche und enthält zwei Samen, die Kaffeebohnen. Es sind mittlerweile rund 120 verschiedene botanische Arten bekannt, wobei Coffea Arabica und Coffea Canephora (darunter die Sorte Robusta) die bekanntesten sind. Arabica hat ein intensives Aroma und einen angenehmen und tiefgründigen Geschmack. Sie hat einen geringeren Koffeingehalt. Robusta ist eine kräftige Sorte von starkem und vollmundigem Geschmack und einem höheren Koffeinanteil.
Der Anbau
Die Kaffeepflanze braucht ein feuchtwarmes Klima. Deshalb wächst sie im Äquatorstreifen von Asien, Afrika und Amerika.
Der Anbau erfordert eine konstante Temperatur zwischen 15 und 25 Grad Celsius und einen feuchten Erdboden, die Pflanzen können bis zu 10 m hoch werden. Sie werden aber üblicherweise in einer Höhe von ca. 3 m gestutzt, um die Ernte zu erleichtern.
Die Sorte Robusta passt sich verschiedenen Höhenlagen und Temperaturen an und ist resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge. Arabica ist die etwas empfindlichere Sorte, die zu starke Hitze und Feuchtigkeit fürchtet. Arabica wächst auf windgeschützten Abhängen in einer Höhe zwischen 900 und 1200 m. Robusta gedeiht von Meereshöhe bis 500 m.
Im Laufe des Jahres gibt es zwei bis drei Blütezeiten: die Zeitspanne zwischen der Blütezeit und der Reife der Früchte variiert zwischen sechs und vierzehn Monaten. Die jährliche Produktion pro Pflanze beläuft sich auf 1,5 – 2 kg Kaffee, nur in den modernst ausgestatteten Plantagen kann dieser Wert übertroffen werden.
Der größte Kaffeeproduzent ist Brasilien, gefolgt von Vietnam, Kolumbien, Indonesien, Indien und Guatemala. Im südamerikanischen Raum wird hauptsächlich die Sorte Arabica hergestellt, die drei Viertel des globalen Bedarfs abdeckt. In Afrika, Indien, Indonesien und Vietnam vor allem Robusta produziert. Klimaveränderungen haben Auswirkungen auf die Anbaugebiete und beeinflussen Qualität und Ertrag.
Die Ernte
Bei der Kaffee-Ernte werden zwei Erntemethoden angewandt: die Picking-Methode und die Stripping-Methode.
- Picking Methode: Die Picking-Methode funktioniert ganz einfach: die reifen, roten Kaffeekirschen werden händisch von den Zweigen des Kaffeestrauchs gepflückt (engl. “to pick”). Daher ist es auch verständlich, dass während der Erntezeit ein Heer von Arbeitskräften benötigt wird.
- Stripping Methode: Bei der Stripping-Methode werden die Zweige der Kaffeesträucher geschüttelt, damit die reifen Früchte zu Boden fallen. Dort werden Sie dann zu Zeilen zusammengerecht und mit großen, korbartigen Sieben in die Luft geschleudert, um sie von Blättern, Steinen und Staub zu befreien. Diese Methode kann nur auf Plantagen mit flachem Gelände durchgeführt werden.
Die Aufbereitung
Die Kaffeebohnen, eigentlich die Samen der Kaffeekirsche, werden auf zwei unterschiedlichen Methoden vom Fruchtfleisch getrennt und gereinigt.
- Trockene Aufbereitung: Bei der trockenen Aufbereitung werden die Früchte zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet oder in spezielle Trockner gegeben. Im Anschluss werden die Bohnen geschält und mehrmals gesiebt, um sie von Verunreinigungen zu befreien.
- Nasse Aufbereitung: Die nasse Aufbereitung ist zwar kostspieliger, bringt aber die sogenannten ”lavados” oder ”gewaschenen” Kaffeesorten hervor, die kostbarer sind als die ”corrientes” oder ”natürlichen” Sorten. Bei der nassen Aufbereitung wird zuerst im “Pulper” das Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen abgequetscht, danach werden sie in Spülkanälen gereinigt. Was noch an Resten an ihnen haftet, wird durch die Lagerung der Bohnen in sog. Fermentationsbecken binnen 24-36 Stunden durch einen Gärprozess so weich, dass es abgespült werden kann. Danach werden die Bohnen in der Sonne oder maschinell getrocknet.
Die Auslese
Nach der Ernte der Früchte muss eine Auslese vorgenommen werden, um eventuelle Missbildungen und Unreinheiten zu beseitigen.
Es gibt verschiedene Hauptkontrollen für den Rohkaffee, durchgeführt mittels Optik- bzw. Lasergeräten.
- Magnetisch: entfernt eventuelle Metallteile.
- Reinigung und Trennung: entfernt die schwersten bzw. die leichtesten Kaffeebohnen.
- Granulometrie: klassifiziert die Größe der Bohne und entfernt die Bohnen mit zu geringem Qualitätsstandard.
- Densimetrie: entfernt alle Fremdkörper, die nicht die richtige Dichte aufweisen.
Die Mischung
Die Kunst des Mischens besteht darin, die verschiedenen Rohkaffee-Sorten richtig zu dosieren, um den gewünschten Geschmack zu erhalten.
Jedes Segafredo Zanetti Produkt basiert auf einem Röstrezept und einer Referenzmischung, die von unserer Expertengruppe bestimmt wird.
Die Qualität des Kaffees kann von einer Ernte zur nächsten variieren. Die Kunst der Röstmeister besteht darin, die verschiedenen Sorten bei jeder neuen Ernte entsprechend zu dosieren, um stets ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis und konstante Qualität zu garantieren.
Deshalb werden die Segafredo Zanetti Produkte auf der ganzen Welt geschätzt.
Das Rösten
Das Rösten ist eine Kunst, die viel Erfahrung erfordert: während des Röstvorgangs werden durch einen chemischen Prozess die Aromastoffe freigesetzt, die für den Geschmack und das Aroma des Kaffees verantwortlich sind.
Für Segafredo Zanetti ist das perfekte Rösten das Ergebnis von konstanter Forschung und ständiger technologischer Innovation.
Im Röstprozess wird der Rohkaffee aus verschiedenen Sorten zusammengemischt und kommt dann in die traditionelle Trommelröstanlage. Hier wird der Kaffee unter ständiger Bewegung erhitzt, bis er eine Temperatur von 200-230°C erreicht.
Während des Röstvorgangs verlieren die Bohnen an Gewicht (-20%), da sie Feuchtigkeit abgeben, und gewinnen an Volumen (bis zu +60%). Außerdem bilden sich die aromatischen Komponenten des Kaffees und die Säure wird reduziert.
Je stärker der Kaffee geröstet wird, um so intensiver wird das Aroma und der Geschmack. Gleichzeitig erlangt der Kaffee seine typische, kräftige dunkelbraune Farbe, auch ”Mönchskutte” (tonaca di monaco) genannt.
Die Mahlung
Die Zubereitungsart entscheidet wie fein oder wie grob der verwendete Mahlkaffee sein muss.
Fein für die Espressomaschine, eine mittlere Körnung für die Mokakanne, grobkörniger für die Filtermaschine. Angesichts des Zuwachses an verschiedenen Kaffeemaschinen und Mischungen wird die richtige Mahlung immer wichtiger für die perfekte Qualität in der Tasse.
Bei der Filterzubereitung darf der Mahlgrad nicht zu fein sein, da dies den Durchlauf des Wassers verhindert und einen bitteren Kaffee ergibt. Bei der Espressozubereitung mit einer Espressomaschine muss das Mahlgut sehr feinkörnig sein, um die charakteristische cremige Konsistenz und das Aroma eines italienischen Espressos zu erreichen.
Die Verpackung
Direkt nach dem Röstvorgang ist eine umgehende Verpackung des Kaffees erforderlich, da der Kontakt mit Sauerstoff die Qualität des gerösteten Produkts beeinträchtigt.
Entscheidend ist die sofortige luftdichte Versiegelung des frischgerösteten Kaffees, um einer Qualitätsverschlechterung vorzubeugen und den Verlust des charakteristischen Aromas durch Oxidation zu vermeiden.
Bei Kaffeebohnen werden nach der Röstung weiterhin Gase freigesetzt (insbesondere Kohlendioxid), die wir als Aroma wahrnehmen. Segafredo hat deshalb in hochwertige Verpackungstechnologie investiert, die mit einem speziellen Aromaschutzventil ausgestattet ist.
Das ermöglicht das Entweichen der Gase aus der Verpackung und verhindert gleichzeitig das Eindringen von Sauerstoff. Gemahlener Kaffee wird bei Segafredo direkt im Anschluss an den Mahlvorgang unter Vakuum verpackt – hier ist der Einsatz eines Aromaschutzventils nicht erforderlich.
Die Aufbewahrung
Kaffee verliert als Frischeprodukt im Laufe der Zeit an Aroma. Durch die ideale Lagerung kann es jedoch länger bewahrt werden.
Grundsätzlich behalten ganze Kaffeebohnen das Aroma länger als gemahlener Kaffee.
Wichtig ist, den Kaffee vor den natürlichen Feinden des Aromas zu schützen: Wärme, Feuchtigkeit, Licht und Sonne, Sauerstoff und fremden Gerüche. All diese Faktoren können das feine Aroma der Kaffeebohnen erheblich beeinträchtigen und die Geschmacksintensität merklich trüben.
Wichtig ist daher eine möglichst luftdichte Verpackung, die Feuchtigkeit, Licht und Sauerstoff vor den Kaffeebohnen fernhält. Die Segafredo Verpackungen sind dahingehend schon bestens mit Aromaventil und Vakuumverpackung ausgestattet. Hilfsmittel wie Aromaklammern unterstützen dabei, die Luft aus offenen Packungen zu halten.
Darüber hinaus empfiehlt sich die Kaffeebohnen dunkel, trocken und vor Wärme geschützt zu lagern und zügig zu verbrauchen.
Die Zubereitung
Hier kommen die erfahrenen Baristi ins Spiel
Ob klassischer Espresso oder cremiger Cappuccino, die Baristi spielen eine wichtige Rolle in der Reise von der Bohne zur Tasse. Erst ihre Zubereitung garantiert den vollmundigen Genuss.
Wir bei Segafredo Zanetti unterstützen unsere Kunden tatkräftig, damit professionelle Gastgeber ihren Gästen perfekte Kaffee-Qualität und optimales Service bieten können.
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Der Genuss
Im ersten Schluck vollendet sich die Reise von der Bohne bis zur Tasse.
Das heiße Wasser hat die Essenz des gemahlenen Kaffes gelöst. Säuren, Öle und Aromastoffe vereinen sich zu jenem komplexen Geschmackserlebnis, das uns jeden Tag aufs Neue verzaubert.
In diesem Moment mündet eine Reise von Monaten in wenige Minuten des Genusses. Jede Tasse Kaffee trägt die Erinnerung an ihren Ursprung und die Expertise aller, die an ihrer Entstehung beteiligt waren in sich – eine wunderbare Reise von der Pflanze bis zum letzten, befriedigenden Schluck.
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